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Welches ist das beste Steak?

Das ist Geschmacksache: vom lieblich-milden, luftgereiften irischen Angusfilet über würziges Bistecca Fiorentina vom Chianina Rind, vom toskanischen Weiden bis zu extrem marmorierten Wagyu Beef oder grobfaserigem, mürben Atterochsen aus Österreich, gibt es eine Vielzahl an Konsistenzen und Grundgeschmäckern.

Der erste Schritt zum Steakglück ist, herauszufinden, welchen Zuschnitt man bevorzugt:

- Mag ich saftiges Steak mit angeschmolzenem Fettanteil? Dann sollte man am besten Lende bestellen.

- Mag ich zartes, mageres Fleisch? Dann ist man eher ein Filet-Typ.

- Mag ich den Fleischgeschmack an sich, das was die Japaner "Umami" nennen? Dann sollte man kräftige Teile wie Hüftsteak oder Ribeye ordern. Wobei klar sein muss, dass diese Schnitte immer auch einen gewissen Biss haben.

Was beim Wein die Rebsorte und das Terroir, sind beim Fleisch die Rinderrasse und die Fütterung. Während die Rasse starken Einfluss auf die Zartheit und Textur hat, bestimmt die Ernährung den eigentlichen Geschmack des Fleisches.

Argentinische, brasilianische oder uruguayische frei grasende Angus-Rinder schmecken zum Beispiel säuerlicher als ihre amerikanischen, mit Mais gefütterten Verwandten.

Wann ist Steak zart?

Dafür sind vier verschiedene Faktoren verantwortlich: die Rasse, Fütterung, Schlachtalter und Reifung.

Rasse:

Es gibt ca. 100 domestizierte Rinderrassen. Die Rassen werden entsprechend ihres Nutzungszweckes unterschieden. Es gibt Fleischrassen, Milchrassen und Zweinutzungsrassen. Die besten Steaks werden von Fleischrassen gewonnen.

Bekannte Fleischrassen sind Black Angus, Hereford, Charolais, Limousin und Simmentaler, sowie das japanische Wagyu Rind. - Stammen die Wagyus aus der Region KOBE, sind sie auch als Kobe Rinder bekannt.

Der Konsument kann ganz nach Geschmack und persönlichen Vorlieben auswählen:

So gibt es Rassen, die eher fettarmes Fleisch produzieren, wie beispielsweise des Charolais Rind. Gourmets schätzen dagegen das stärker marmorierte Fleisch, wie das des Wagyus. Unter Marmorierung versteht man die im Muskel eingeschlossenen feinen Fettäderchen, die während des Bratvorgangs schmelzen und dem Fleisch damit Geschmack, Zartheit und Saftigkeit geben. Unter den Fleischkennern sind neben dem Wagyu die Rassen Black Angus und Hereford am beliebtesten, weil deren Fleisch unabhängig von Futter eine hohe Marmorierung aufweist. 

Fütterung:

Während man die Rasse als Basis oder "Pflicht" bezeichnen kann, gehört sowohl die Aufzucht als auch die Fütterung zur "Kür", wenn man bei der Fleischproduktion das Augenmerk auf die oben genannten sensorischen Kriterien legt.

Bei der Fütterung werden grundsätzlich zwei Fütterungsmethoden unterschieden:

In Europa und Südamerika wird überwiegend die reine Grasfütterung angewendet. Die USA und Japan sind dagegen für ihre ausgefeilten Fütterungsprogramme bekannt. Je energiereicher die Fütterung ist, desto leichter kann das Rind intramuskuläres Fett einlagern. Aber auch der Geschmack wird durch die Fütterung beeinflusst. Wir schmecken, was die Tiere gefressen haben - im positiven aber auch im negativen Sinne. Fleisch von Tieren, die eine reine Grasfütterung genossen haben, ist eher geschmacksneutral, weil Gras an sich nicht besonders geschmacksintensiv ist. Frisst das Tier dagegen Getreide oder Mais, dann hat das Fleisch einen viel intensiveren Fleischgeschmack.

Schlachtalter:

Rinder sind mit 12 Monate ausgewachsen. Das normale, für den Massenmarkt aufgezogene Rind wird im Alter zwischen 12 und 15 Monaten geschlachtet. Die Rinder führender Züchter, die den hochpreisigen Qualitätsmarkt für Feinschmecker und Gourmets beliefern, werden dagegen erst zwischen dem 24. (Irish Herford) und dem 30. Monat geschlachtet. Das berühmte Wagyu Rind wird in der Regel nicht vor dem 36. Monat geschlachtet.

Das Rind befindet sich bis zum 12. Monat in der Wachstumsphase. Es ist noch nicht ausgewachsen und alle aufgenommene Energie wird in Wachstum umgesetzt. Erst, wenn das Tier ausgewachsen ist, also nach dem 12. Monat, kann aufgenommene Energie in den Aufbau von Fettreserven - in intramuskuläres Fett - investiert werden.

Für qualitativ hochwertiges Fleisch werden deshalb nur zwischen dem 24. und dem 30. Monat geschlachtet.

Reifung:

Es gibt zwei Methoden zur Reifung von Fleisch. Heute wird fast ausschließlich das Reifen im Vakuum angewendet. Vereinzelt lässt man das Fleisch auch an der Luft reifen. Im englischen Sprachraum spricht man von wet-aging und dry-aging.

Reifen im Vakuum (wet-aging):

Bei Reifen im Vakuum werden die einzelnen Teilstücke nach der Zerlegung luftdicht vakuumiert und danach kontrolliert gekühlt gelagert. Durch das Aufbrechen der Eiweißenzyme wird das Fleisch zarter. Studien zeigen, dass dieser Prozess bei einer Lagertemperatur von +2°C nach 28 Tagen abgeschlossen ist.

Reifen an der Luft (dry-aging):

Aufwendiger ist die Reifung nach traditioneller Methode, die man anwendete, als es das Verfahren des Vakuumierens noch nicht gab. 

Ganze Rinderhüften oder zumindest die aus dem Rücken stammenden Edelteile werden kontrolliert gekühlt in Kammern an der Luft abgehangen. Heute wird dieses Verfahren, wenn es überhaupt praktiziert wird, nur mit dem Rückenstrang durchgeführt, der Roastbeef, Filet und Ribeye beinhaltet.

Für den Fleischliebhaber eröffnen sich mit Fleisch das an der Luft gereift ist, völlig neue Geschmackswelten. Das Fleisch bekommt einen intensiven Geschmack mit einer süßlichen Note.

Bei der Reifung des Fleisches an der Luft stellen sich zwei Effekte ein. Zum einen nimmt abhängig von der Reifedauer der Geschmack zu, zum anderen verliert das Fleisch aber auch Flüssigkeit - es trocknet aus. Dies hat zur Folge, dass das Fleisch je länger es reift, einen umso festeren Biss bekommt. Würde man die Reifung des Fleisches über Monate bis Jahre verlängern, erhielte man einen luftgetrockneten Schinken.

Kleine Steakkunde

Der Unterschied zwischen Steak und Steak

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